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一蛋白质的元素组成通过元素分析结果证明，所有的蛋白质分子都含有碳、氢、氧、氮、硫等元素，有的蛋白质还含有磷、硒或其他金属元素。蛋白质的氮元素含量较为稳定，多种蛋白质的平均含氮量约为％，因此，测定生物样品中的蛋白质含量时，可以用测定生物样品中氮元素含量的方法间接求得蛋白质的大致含量。每克样品中含氮克数××克样品中的蛋白质含量（）二蛋白质的基本单位：氨基酸蛋白质彻底水解后，用化学分析方法证明其基本组成单位是氨基酸。存在于自然界的氨基酸有余种，但构成天然蛋白质的氨基酸仅有种，除甘氨酸外，蛋白质中的氨基酸均属α氨基酸。图氨基酸结构通式由图可见，连在上的碳原子是α碳原子，所有种氨基酸在α碳原子上还带有氨基和氢原子，不同的氨基酸其侧链各异。种天然氨基酸按侧链的理化性质分为四组：非极性侧链氨基酸（疏水性侧链氨基酸）：侧链均为非极性基团，不能电离，不能与水形成氢键，因此这些侧链都是疏水的；非电离极性侧链氨基酸（亲水性侧链氨基酸）：侧链不能电离，但侧链含有、等极性基团，可与水形成氢键；酸性侧链氨基酸（亲水性侧链氨基酸）：侧链带有，可电离为而释放；碱性侧链氨基酸（亲水性侧链氨基酸）：侧链带有、等碱性基团，可结合而形成、）、杂环烃氨基酸（）。脂肪烃氨基酸又可分为中性、酸性（）和碱性氨基酸（）。中性氨基酸按基结构不同，又可分为含侧链烷基的（），含羟基的（），含硫的（），含酰胺基的（）以及最简单的

蛋白质是由氨基酸组成的大分子化合物，其理化性质一部分与氨基酸相似，如两性电离、等电点、呈色反应、成盐反应等，也有一部分又不同于氨基酸，如高分子量、胶体性、变性等。

一、蛋白质的胶体性质

蛋白质分子量颇大，介于一万到百万之间，故其分子的大小已达到胶粒1～100nm范围之内。球状蛋白质的表面多亲水基团，具有强烈地吸引水分子作用，使蛋白质分子表面常为多层水分子所包围，称水化膜，从而阻止蛋白质颗粒的相互聚集。
与低分子物质比较，蛋白质分子扩散速度慢，不易透过半透膜，粘度大，在分离提纯蛋白质过程中，我们可利用蛋白质的这一性质，将混有小分子杂质的蛋白质溶液放于半透膜制成的囊内，置于流动水或适宜的缓冲液中，小分子杂质皆易从囊中透出，保留了比较纯化的囊内蛋白质，这种方法称为透析(dialysis)。
蛋白质大分子溶液在一定溶剂中超速离心时可发生沉降。沉降速度与向心加速度之比值即为蛋白质的沉降系数S。

二、蛋白质的两性电离和等电点

蛋白质是由氨基酸组成的，其分子中除两端的游离氨基和羧基外，侧链中尚有一些解离基，如谷氨酸、天门冬氨酸残基中的γ和β-羧基，赖氨酸残基中的ε-氨基，精氨酸残基的胍基和组氨酸的咪唑基。作为带电颗粒它可以在电场中移动，移动方向取决于蛋白质分子所带的电荷。蛋白质颗粒在溶液中所带的电荷，既取决于其分子组成中碱性和酸性氨基酸的含量，又受所处溶液的pH影响。当蛋白质溶液处于某一pH时，蛋白质游离成正、负离子的趋势相等，即成为兼性离子(zwitterion,净电荷为O)，此时溶液的pH值称为蛋白质的等电点(isoelectricpoint,简写pI)。处于等电点的蛋白质颗粒，在电场中并不移动。蛋白质溶液的pH大于等电点，该蛋白质颗粒带负电荷，反之则带正电荷。
各种蛋白质分子由于所含的碱性氨基酸和酸性氨基酸的数目不同，因而有各自的等电点。
凡碱性氨基酸含量较多的蛋白质，等电点就偏碱性，如组蛋白、精蛋白等。反之，凡酸性氨基酸含量较多的蛋白质，等电点就偏酸性，人体体液中许多蛋白质的等电点在pH5.0左右，所以在体液中以负离子形式存在。

三、蛋白质的变性

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